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“很多朋友都会有这样的疑惑，从超市买来的冻虾仁，看起来美白水嫩，炒出来会之后就会缩的很小，而且口感很柴，很难做出餐馆里水晶虾仁的口味。这是为什么呢？制作的关键就是虾仁的上浆。肉类原料的上浆是个很有技术含量的工作。这是个需要大量的实践和不断的总结才能掌握的一项技能。每种原料的上浆都有各自的要点。每一步都要做到位，而不是简单的把盐、淀粉、蛋清搅拌在一起就能成功的。今天来做一道百合虾仁，顺便示范一下虾仁的上浆过程。”

食材明细

主料

虾仁

250克

辅料

芦笋

2根

百合

100克

配料

盐

适量

鸡精

适量

苏打粉

适量

淀粉

适量

蛋清

适量

咸鲜

口味

炒

工艺

数小时

耗时

高级

难度

水晶虾仁的做法步骤

1冻虾仁放入水中自然解冻。

2完全解冻后，用指尖捏住虾仁的尾尖。

3轻轻一拉，便可将虾肠去除，只要稍微练习一下就会掌握技巧，去除虾肠很重要，否则很影响成品的口感和色泽。

4去除虾肠后，清洗一下虾仁，把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多，浆制时无需过多的水分。

5加入一小勺盐和半勺的苏打粉。

6用手轻轻搅拌，搅拌持续几分钟后，你会明显感觉虾仁有点发粘且具有光泽，【一定要有发粘这种感觉】可以加一点点糖来中和一下苏打粉的涩味，再次轻轻搅拌，随着粘性的增加，可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。

7加一个蛋清，再次搅拌上劲。

8上劲后的虾仁表皮发粘，具有光泽。

9加湿淀粉拌匀即可。

10上好浆的虾仁要放入冷藏箱，静置1小时，可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。

11把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果，没上浆的要缩小很多且口感发柴。

12百合剥好洗净，芦笋切成小段。

13锅中加水烧开，把虾仁放入淖至八成熟后，再把百合、芦笋倒入，几秒钟后捞出。

14锅中加少许葱油，放入少量的水，加盐、鸡精调味，再加几滴水淀粉勾芡，把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。

15出锅装盘。

小窍门

上浆的要点：

1.上浆致嫩的原理，就是要原料更多的吸收水分，且在烹饪时不出水，才会使原料更嫩、更容易成熟。

2.盐要加够，分量以不咸不淡为宜，太咸不好，但是淡了肯定会出水失败。

3.搅拌要充分，要使浆料有上劲的感觉，这样才会更好的锁住水分。

4.浆好的原料要放入冷藏箱静置1-2小时后使用会更好。

来自 美食天下 海洋moon 的作品

使用的厨具：炒锅

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